为贯彻《农业农村部关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，打造一批创新能力强、产业链条全、绿色底色足、联农带农紧的农业全产业链，农业农村部乡村产业发展司、渔业渔政管理局根据小龙虾产业发展特点，梳理了小龙虾养殖、加工、流通、餐饮、科技、金融、公共服务和政策支撑等8方面情况，形成《小龙虾全产业链图谱（2021年版）》，现予以公布。
小龙虾全产业链图谱（2021年版）
小龙虾，也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾，原产于北美洲，20世纪30年代经日本传入我国。近年来，小龙虾产业快速发展，消费市场持续升温，已成为国内最火爆的餐饮和网红食品之一。2020年，全国小龙虾总产量239.37万吨，同比增长14.55%，总产值约3448.46亿元，同比下降15.07％（主要受新冠肺炎疫情影响）。其中，一产养殖产值约748.38亿元，同比增长11.35%；二产加工产值约480.08亿元，同比增长9.11%；三产餐饮产值约为2220亿元，同比下降25%。
根据小龙虾产业发展特点，全产业链关键环节可分为养殖、加工、流通、餐饮、科技、金融、公共服务和政策支撑8个方面。
主要包含苗种繁育、养殖生产和投入品管理3方面内容。
小龙虾养殖品种为克氏原螯虾，卵生繁殖，繁殖速度快，养殖模式为繁养一体化生产模式，即养殖主体按照“捕大留小”原则，将达到一定规格的成虾捕捞，上市销售，剩余小虾继续作为虾苗进行自繁自育。近年来，随着小龙虾养殖规模扩大，养殖竞争加剧，不同规格、不同品质成虾的市场价格差距逐年扩大，繁养一体化生产模式带来的产量不稳、规格小、种质退化等问题越来越严重。
近年来，一些重视质量效益的企业，开始采取繁养分离的生产方式，将苗种繁育和商品虾养殖人为分开，从“一次放苗、多年养殖”逐步向“繁养分离、精准放养”转变，从“大养虾”向“养大虾”转变，从增产导向向提质增效导向转变。江苏省盱眙县按照1：（5~6）、湖北省潜江市按照3：7的比例，设置专用繁育区和专用养殖区，提升小龙虾繁育效率和成品小龙虾的规格品质。
苗种繁育领军企业以湖北交投莱克现代农业科技有限公司为典型。该公司是农业产业化国家级重点龙头企业，是湖北省最大的小龙虾良种选育繁育中心，建立了湖北省小龙虾产业技术研究院、院士专家工作站，投资3.04亿元建成了全国一流、设施先进、功能齐全的5个万亩小龙虾生态繁养示范基地，年繁育小龙虾种苗30亿尾。
2020年，全国小龙虾养殖总面积2184万亩。按照养殖环境划分，可分为稻田养殖和池塘养殖两大类。其中：稻田养殖面积约1892万亩，占养殖总面积的87%，稻虾共作是主导模式。池塘养殖面积292万亩，占养殖总面积的13%。湖北、安徽、湖南、江苏、江西5个传统养殖大省的小龙虾养殖总面积约2102万亩，占全国总面积的96%；总产量218万吨，占全国总产量的91%。全国排名前5位的省和前11位的县（市）情况见表1。养殖面积超过万亩的企业有16家，养殖总面积超过55.1万亩。见表2。
数据来源：《中国小龙虾产业发展报告（2021）》和各省小龙虾优势特色产业集群建设方案，下同。
小龙虾养殖产量最大的县（市）是湖北省潜江市，养殖面积85万亩，产量17.25万吨。养殖面积最大的县（市）是湖北省监利市，全市小龙虾养殖面积148万亩，其中虾稻共作面积108万亩、池塘养殖面积40万亩，总产量15.4万吨。
养殖生产领军企业以华山科技股份有限公司为典型。该公司是农业产业化国家级重点龙头企业，是全国养殖基地面积最大的企业，养殖面积10万亩，赵脑、瞄场两个万亩虾稻共作基地是农业农村部认定的稻渔综合种养示范区。年加工小龙虾6万吨，年处理废弃虾壳10万吨，是我国小龙虾加工、出口第二大企业，产值超过6.52亿元，年出口额近5000万美元。
1. 饲料：随着目前集约化种养模式的发展，饲料在小龙虾养殖中的作用越来越受到重视。每亩虾稻共作的小龙虾，饲料投喂量约100公斤。2020年，全国小龙虾饲料生产销售总量约110万吨，产值约55亿元，生产企业有200多家，除通威、海大、正大、渴望牧业等规模企业外，大部分小龙虾饲料生产企业销售规模在1000吨左右。全国前10位的小龙虾饲料生产企业，总产量超过49万吨，产值超过25亿元。
投入品领军企业以通威股份有限公司为典型。该公司是农业产业化国家级重点龙头企业，现有鱼、虾、蟹沉性和浮性饲料200多个品种，年饲料生产量超过1000万吨。
2. 药品：小龙虾养殖常用药品主要包括生石灰、碘制剂、微生物制剂等，用量少，生产主体多，尚未形成专业化企业。
小龙虾加工产品主要有速冻制品、即食食品、副产物加工产品、调味料等4大类产品。2020年，我国小龙虾规模以上（年加工量100吨以上）加工企业123家，同比增加10家，总加工量约为88.1万吨，同比增长10%，年加工总产值约480.1亿元，同比增长近10%。按地域分布，规模以上加工企业主要集中在湖北、安徽、湖南、江苏、江西5个小龙虾养殖大省。此外，河南有规模以上加工企业5家，均位于信阳市。
主要包括速冻龙虾、速冻虾尾（只去头、不去壳）、速冻虾仁（去头、去壳）、“冻煮带黄小龙虾仁”“冻煮水洗小龙虾仁”和“冻煮汤（配）料整肢小龙虾”、龙虾虾球等。多数大型养殖企业、加工企业均是养加销一体化发展。同时，小龙虾加工产品中，冷冻产品占比逐步下降，即食产品占比逐年增加。
湖北、安徽、湖南、江苏、江西5个小龙虾加工大省，省级以上农业产业化龙头企业共有40家，其中国家级12家、省级29家。
速冻制品加工领军企业以湖北交投莱克现代农业科技有限公司为典型。该公司年加工能力8万吨、产值7.85亿元，年冷链物流能力10万吨，小龙虾加工量和出口创汇占湖北省总额的50%以上，且连续 15年保持全国同行业第一。
主要包括调味整虾、调味带壳虾尾、香酥虾尾等产品。调味整虾和带壳虾尾又分为清水原味虾、国际风味虾（欧式茴香虾、美式辣粉虾等）和中式风味虾（麻辣虾、香辣虾、蒜泥虾、十三香虾、油焖虾等），解冻后或加热后即可食用。目前生产虾仁、虾尾和调味整虾的小龙虾，占比分别为22％、43％和35％。
加工即食食品的小龙虾规格一般比较小，以华山科技有限公司为例，调味虾主要用4钱虾（重量在20克~25克），带壳虾尾一般使用小青（重量在15克~20克）、虾仁使用3钱虾（重点在15克左右）等。随着消费群体的年轻化，目前简单便捷、口味多样、独立包装的休闲食品将成为食品加工发展趋势，周黑鸭、良品铺子等企业也开始布局小龙虾休闲食品产品链。
目前，小龙虾即食食品生产省级以上农业产业化龙头企业企业有36家，其中国家级8家，省级28家。
即食食品加工领军企业以湖北交投莱克现代农业科技有限公司为典型。该公司建有精品虾仁车间、风味辣粉虾车间、茴香汤料虾车间、单冻虾尾车间、油炸虾车间等8个加工车间，主导产品有虾仁、虾尾、整肢虾等40多个品种，产品畅销北京、上海、广州等各大城市，同时出口欧盟、美国、中东等20多个国家和地区。
小龙虾加工产生的虾头、虾壳等副产物占原料的70%~85%，可加工提取油脂、蛋白质、功能肽、虾青素（虾红素）、甲壳素、壳聚糖、生物钙等物质。其中：虾头可单独加工成虾黄酱、虾黄粉、虾味酱油等调味品；虾壳可通过膨化、干燥、粉碎等制成虾壳粉、钙源诱食剂等，可利用虾青素等特殊的生理功能，作为饲料调节动物肠道菌群，增强动物免疫力，抵抗微生物感染等。另外，小龙虾虾壳中含有丰富的甲壳素，有抗癌抑制癌、瘤细胞转移、提高人体免疫力及护肝解毒作用，在农业生产中具有广谱抗菌性，生物防治功能作用突出，目前广泛应用于食品、医药、保健、生物制药等领域，综合化利用潜力巨大。
目前小龙虾副产物加工利用主要集中在湖北、安徽、湖南、江西、江苏5省，涉及7家省级以上农业产业化龙头企业。
副产物加工领军企业以华山科技股份有限公司为典型。该公司是一家集养殖、加工和出口为一体的综合性企业，主要产品有小龙虾、淡水鱼制品和甲壳素、氨基葡萄糖盐酸盐、壳聚糖、壳寡糖及其衍生物产品等，是全国小龙虾产业链最完善的企业。是国内首家获得欧盟甲壳素系列产品注册的企业、国内首家获得氨基葡萄糖盐酸盐、壳聚糖保健食品批文的企业，年加工小龙虾能力6万吨，年处理废弃虾壳10万吨。
小龙虾产业发展和消费升级需要，直接带动了小龙虾调味品的快速发展。2020年，全国有近100家规模以上生产企业。生产企业不局限于小龙虾养殖省，而是在很多地区分布，重点开发餐饮专用调味料和家庭装调味料两个市场。小龙虾调味料的市场规模已经超过100亿元，正向200亿元挺进，并呈现出口味创新、用途创新和做法创新的三大特征，市场前景广阔。
调味料加工领军企业以颐海（上海）食品有限公司为典型。该公司是一家以研发、生产并销售海底捞火锅底料、蘸料、复合调味料系列产品为主的综合性食品公司，是国内著名餐饮品牌—海底捞火锅的底料授权供应商。年产量达到11.44万吨，销售额44亿元。
小龙虾流通主要包括交易、仓储、物流、贸易4个子环节。近年来，小龙虾市场流通体系逐渐完善。各主产区纷纷建设集交易、流通、集散、仓储功能于一体的小龙虾专业交易市场，依托交易市场，在乡镇设立分拣中心或收购点，培育小龙虾经纪人，实现产地和销地市场有效对接。
主要包括综合交易市场、批发市场和电商平台3种类型。
虾苗经过2个~3个月的养殖，即可捕捞、上市销售，每年6月~9月是小龙虾集中上市季节。活虾捕捞后，经过分等分级、包装和冷链运输，进入超市、农贸市场、餐饮等企业。初步统计，活虾销售比例约占小龙虾总产量的70％~80％。目前，上市小龙虾按个体重量不同，分为特级品、一级品、二级品、三级品，具体指标如下。
1. 综合交易市场。典型代表是湖北潜江的“中国虾谷”，是集活龙虾和龙虾加工制品交易、流通、集散、仓储、电商等功能于一体的综合性交易平台。虾谷以“互联网+小龙虾+流通”S2B2C全国首家可视化小龙虾垂直电商交易平台“虾谷360”和全程智能跟踪物流服务平台“虾谷快运”两大平台为核心，制定了湖北省级《小龙虾冷链物流服务标准》，建设集线上交易线下供应模式的小龙虾收购批发、检验检疫、信息发布大数据于一体的覆盖周边、辐射全国的集约化小龙虾交易中心。
2. 批发市场。主要开展活小龙虾线下交易和流通等业务。经纪人直接向农户、合作社等生产经营主体收购小龙虾，集中在批发市场按照小龙虾标准分级包装，通过第三方物流运输。
小龙虾主要产区，如湖北荆州、江苏盱眙、安徽全椒、湖南南县、江西吉水县等地，均建立产地批发市场。
3. 电商平台。目前有两种模式：一是传统生鲜电商平台。如阿里、京东、苏宁等电商平台巨头，通过建立直采基地，在全国布局前置仓，可以为用户提供快捷的配送服务。另一种是以短视频、直播电商、私域流量等为代表的新媒体电商快速介入。如2020年4月1日，罗永浩直播首秀卖出250吨小龙虾；4月6日央视主持人朱广权搭档李佳琦主播，1.25万份小龙虾被秒杀；4月21日，盒马总裁侯毅做客主播薇娅直播间，600万只小龙虾销售一空。“网红小镇”江苏省连云港市赣榆区海头镇高峰期每天通过直播卖出龙虾尾200吨左右。目前，江苏已培育电商平台超过2000家，湖北过700家，江西过150家，安徽过120家，湖南过100家。
随着小龙虾产业规模不断扩大，龙头企业、批发市场、电商企业的仓储能力不断提高。同时，与第三方物流合作，构建了小龙虾流通体系。
目前覆盖全国产销地的物流企业有虾谷物流、安恒物流等。但从全国来看，小龙虾冷链物流运输占比不高，大部分仍是采取包装箱加冰降温的物流运输模式。湖北省潜江市制定了地方标准《小龙虾冷链物流服务标准》，明确了小龙虾规格、包装、运输等要求，为小龙虾冷链物流规范发展提供了重要技术参考。
物流领军企业以湖北虾谷物流有限公司为典型。该公司开通了货运物流、客运专线干线及航空物流，实现在8至18小时送达全国各地，年运输量超过20万吨，在全国480多个城市设立了落地配服务网点，推动了小龙虾产业链延伸。
2020年，受新冠肺炎疫情和国际贸易形势、国内原料市场变化等影响，小龙虾进出口均大幅下滑，其中出口量7740.95吨、出口额7562.31万美元，分别同比下降48.17%、54.98%；进口量3761.97吨、进口额5910.35万美元，分别同比下降27.49%、25.73%。
贸易领军企业以湖北交投莱克现代农业科技有限公司为典型。该公司主导产品10多个系列30多个品种，出口欧盟、美国、俄罗斯、日韩、东南亚、中东等20多个国家和地区，小龙虾加工量和出口创汇占湖北省总额的50%以上，且连续15年保持全国同行业第一。
近年来，调味小龙虾产品大量进入快餐、中餐和夜宵店铺，成为店铺的一道热门菜。同时，小龙虾与其他品类产品结合，衍生出各种创新产品，如虾仁汉堡、虾仁披萨、小龙虾火锅、虾尾盖浇饭等，产品创新有力推动了小龙虾产品的广泛应用。从全国消费市场看，龙虾消费主要集中在华东、华中、华北大中城市。消费量每年在万吨以上的城市主要有北京、南京、武汉、上海、合肥、杭州、无锡、苏州、淮安、常州、长沙等。小龙虾规模及以上的餐饮企业集中在湖北省、江苏省等主产区以及北京、上海、深圳等消费城市。
作为餐饮市场的“网红”，小龙虾消费在我国已经拥有千亿级市场规模，且市场行情持续走高，行业发展迅速。从湖北省看，餐饮消费仍是小龙虾的主要消费方式，据不完全统计，湖北省专营小龙虾餐馆数量近2万家，小龙虾餐饮产值超过400亿元。潜江市油焖大虾为湖北名菜，随后衍生出蒜蓉虾、卤虾等108种口味的小龙虾菜品，培育了“虾皇”“楚江红”“小李子”等知名餐饮品牌，在全国建起了餐饮直营和加盟店2500多家。湖北潜江、江苏盱眙、湖南长沙、安徽合肥和六安、江西吉水等地均建立了小龙虾餐饮一条街等美食中心。
实体店以中国生态龙虾城为典型，位于湖北省潜江市，是世界最大的中国生态龙虾城，每年吸引超过百万人次国内外游客，潜江龙虾餐饮成为潜江靓丽的风景线。
随着外卖产业的发展，部分餐饮企业不断拓展业务范围，建立了“餐饮+即食加工配送”服务网络，有效带动小龙虾产业发展。
即食食品配送领军企业以潜江虾皇餐饮服务有限公司为典型。该公司始于2009年的“潜江虾皇美食城”，凭借独门秘方和加工工艺烹制而成的“潜江油焖大虾”而名闻荆楚。自2013年成立“虾皇餐饮服务有限公司”，在湖北省开设15家直营店，在全国20多个省市拥有加盟店百余家，年营业额突破亿元，迅速成长为潜江餐饮服务的龙头企业。2015年底，公司不断拓展业务，由单一餐饮业，发展小龙虾生产、即食产品加工配送等业务，通过“百城千店”计划、“千农万田”工程、“小龙虾+”行动等项目实施，力争成为湖北省“三产融合”的样板企业，评为湖北省省级龙头企业。
近年来，小龙虾主产区一方面依托国家虾蟹现代农业产业技术体系、全国水产技术推广体系、中国稻渔综合种养产业协同创新平台、中国水产学会系统等科研、教学、推广单位及社团组织、龙头企业，开展联合攻关和技术创新，提高产业科技含量。另一方面，积极立足省内大专院校、科研院所、水产技术推广机构，组建小龙虾产学研用推等多部门合作的综合研发团队，提升产业科技支撑能力。湖北省依托华中农业大学成立双水双绿研究院。在潜江市建立小龙虾烹饪职业技能培训学校，江西省组建了大宗水产、特种水产、稻田综合种养三大产业技术体系，建立了省级层域的鄱阳湖小龙虾研究院。江苏省设置了小龙虾现代农业产业技术体系，每年投入600余万元经费，支持小龙虾产业的发展。目前，小龙虾产业共有国家级、省级科技研发机构10个，有院士专家工作站5个。
潜江市小龙虾烹饪职业技能培训学校：（潜江龙虾学校）是经教育部备案、湖北省教育厅批准，专业培养中国小龙虾产业技术人才、服务于全国小龙虾全产业链的高等职业技术学校，学校包括“高级技能+大专学历”三个专业。学校还制定了小龙虾餐饮行业标准、小龙虾烹饪师评定标准，出版发行《高效养殖小龙虾》《小龙虾烹饪师操作手册》《营养师与配餐师操作手册》等专业教材。
盱眙龙虾创业学院：（盱眙县技师学院二级学院）成立于2015年，是我国首家龙虾专业学校，主要开展龙虾烹饪、龙虾养殖、龙虾餐饮管理、电子商务及智慧农业培训业务。学院配备省级专项龙虾烹饪公共实训基地、龙虾烹饪创新研发中心，运用龙虾直播间、龙虾大讲堂、龙虾实训基地等载体，开展龙虾养殖管理、龙虾烹饪、店面运营、网络营销培训。
近年来，小龙虾主产区推动银行、保险公司、担保公司等金融机构创新金融服务产品和服务方式，通过银行贷款、政策保险、信贷担保等3种方式，扶持小龙虾产业链健康发展。
随着小龙虾产业的快速发展，以中国·盱眙国际龙虾节和湖北潜江龙虾节为代表的小龙虾节庆活动如火如荼。“盱眙国际龙虾节”已连续成功举办21年，潜江小龙虾节已举办12届，监利县小龙虾节已举办4届，彭泽县农民丰收节和小龙虾节举办4届，应城市小龙虾节和农民丰收节已举办3届。通过节庆活动，极大地带动了当地餐饮业、旅游业发展，游客接待量持续增加，餐饮、旅游收入节节攀升。
产业发展壮大离不开品牌支撑。为提升区域小龙虾知名度和产品附加值，各地越来越重视小龙虾品牌培育，涌现出了一批具有地方特色和文化底蕴的区域公用品牌，以及全国或区域影响力的企业品牌。2020年，“潜江龙虾”品牌价值达227.9亿元,“盱眙龙虾”品牌价值215.51亿元，位列全国水产类前两位，彰显出“潜江龙虾”“盱眙龙虾”在品牌影响、产业提升和市场拓展等方面的巨大潜力。2021年潜江龙虾节开幕式现场，武汉大学质量发展战略研究院发布，潜江龙虾区域公用品牌价值251.8亿元，比去年同期增长10.5%。“盱眙龙虾”获批全国第一例动物类原产地证明商标、入选“中国百强农产品区域公用品牌”；“金湖龙虾”注册地理标志集体商标，制定了《金湖蒜泥龙虾烹饪规范》，年制作“蒜泥龙虾”逾5000吨。小龙虾部分区域公用品牌目录见表16，部分企业商标见表17。
围绕小龙虾产业发展，中国水产流通与加工协会成立小龙虾分会，湖北省成立了湖北省虾稻产业协会，江苏省成立了江苏省盱眙龙虾协会，研究探索产业化发展规律与特点，规范产业行为，促进产业内技术交流，推动对内对外经贸合作，促进产业的标准化、持续化发展。
近年来，农业农村部先后印发《关于加快推进水产养殖业绿色发展的若干意见》（农渔发〔2019〕1号）、《关于规范稻渔综合种养产业发展的通知》（农办渔〔2019〕24号）、《关于印发稻渔综合种养生产技术指南的通知》（农办渔〔2020〕11号），进一步促进和规范稻渔综合种养产业发展。
先后制定发布SB/T1135.4-2020稻渔综合种养技术规范 第4部分：稻虾（克氏原螯虾）、SB/T10878-2012速冻龙虾、SB/T10876-2012淡水小龙虾购销规范等3个行业标准。地方政府制定发布DB42/T1490-2018小龙虾冷链物流服务标准、DB42/T1394-2018活体小龙虾分级标准等11个地方标准、合肥市渔业协会等社会团体发布T/HFYX003-2020合肥龙虾等36个团体标准。
近年来，江苏、湖北、江西等省先后印发《关于加快推进渔业高质量发展的意见》（苏政办发〔2020〕37号）、《关于推进小龙虾产业健康发展的通知》（鄂政办发〔2017〕29号）、《关于加快推进渔业高质量发展的实施意见》（赣府厅发〔2020〕24号）等文件，推动和促进小龙虾产业持续健康发展。
文章来源：农业农村部乡村产业发展司、渔业渔政管理局
